三鲜脱骨鱼

【菜名】三鲜脱骨鱼
【所属菜系】江苏菜
【特点】鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
【原料】活鲤鱼一条（重约750克）。
猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。
绍酒、20克、盐2克、葱15克、姜10克、味精2克、酱油15克、白糖7.5克、熟猪油75克。
【制作过程】将鲤鱼治净，平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。
用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。
将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。
再用酱油抹遍鱼身。
锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热（约154℃）时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐，葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸，移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。